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A Receita Verdadeira – Sardela

A cozinha do imigrante, que veio para o Brasil, não reflete fielmente a de seu país de origem. Quase sempre é uma adaptação de suas receitas tradicionais aos ingredientes encontrados aqui. Nosso país sempre foi muito fechado às importações, até a década de 1980 importações de alimentos e bebidas eram limitadas e caras. Como passei minha juventude no Bairro do Bixiga, tradicional reduto italiano da cidade de São Paulo, onde trabalhava na Rotisseria de minha família, vivenciei essa tradicional cozinha imigrante, que até poderia chamar de Cozinha do Bixiga.
Aprendi a fazer os antepastos preferidos pela Colônia com minhas próprias freguesas. Meu balcão era um ponto de troca de receitas, creio que não havia um papo sequer que não terminasse em uma ou duas receitas. Claro, pois quem ouvia uma não poderia ficar por baixo, passava outra receita, isso quando não apresentava sua versão daquela ouvida.
Para o povo do Bixiga receita era ponto de honra, as famílias preservavam as suas como a tesouros, eram parte imaterial do enxoval das Bambinas. Presenciei, inúmeras vezes, acirrados bate-bocas sobre o tema, um destes começou assim:
- Mas, Dona Giulia, essa sua receita não é a tradicional, minha Nona me ensinou de outra maneira. A dela, sim, era a verdadeira, trouxe da Itália.
Isso foi encarado pela Dona Giulia como uma grande afronta. Já imaginou? Uma  italiana falsificada querendo ensinar a ela uma receita mais tradicional  que a aprendida com sua mãe. Esta, sim, era a receita verdadeira. Confidênciou-me, depois, indgnada.
Esse assunto de “receita verdadeira” era delicado. Terminou, muitas vezes,  em senhoras bufando, murmurando palavrões em dialeto calabrês e sem se falar por meses.
Lembro-me de outro episódio envolvendo a receita de Sardela, a que fazia aprendi com Dona Isabel, freguesa versada em assuntos de forno e fogão. Nosso vizinho, Sr. Rosito, nascido na Calábria, adorava beliscar dessa Sardela, que eu sempre mantinha como amostra no balcão. Passava generosas porções dela em fatias de pão italiano, também por mim oferecidas, e depois de satisfeito quase sempre repetia, em português macarrônico:
Mio filho, é buona sua Sardela, ma questa riceta nunca vai poder ser iguale à vera receita calabresa. Porque aqui nom existe o peixinho com que fazem ela na Itália.  Ma filho, também lá se coloca mais pimenta, falta pimenta na sua Sardela.
Ao menos mil vezes ouvi a explicação de que Sardela era um tipo de alevino, bem miúdo, pescado na Calábria e conservado em sal. Aqui, na falta dele, usamos, muito dignamente, a sardinha anchovada, tipo Aliche.
Quanto à pimenta, eu sempre explicava que, como vendia para terceiros, não podia fazer algo muito apimentado, nem todo mundo aprecia, tampouco é obrigado a comer pimenta demais. Explicação sempre dada em vão, no dia seguinte ele reclamava novamente.
Cansei disso, tive o capricho de fazer uma sardela especial, à moda Rocco Rosito. Ao invés da comportada pimenta dedo-de-moça que usava coloquei uma porção exagerada de malagueta. Separei num potinho e deixei debaixo do balcão, à espera de meu freguês reclamante. Ao final da tarde, Rosito entrou na loja, como sempre fazia: boina na cabeça, batendo com sua bengala nos potes com produtos, beliscando as azeitonas e já procurando um pãozinho para se servir de minha sardela do balcão. Adiantei-me e disse:
- Sr. Rosito, fiz uma sardela com mais pimenta, especialmente para o amigo.
Coloquei o potinho no balcão e ele se serviu generosamente, como sempre. Enfiou a fatia na boca, mas quando mordeu seu rosto se transformou, os olhos se esbugalharam, cerrou os lábios e murmurou por entre eles:
- Agora tá bom…vô levá…
Minha consciência pesou e lhe passei um providencial copo de vinho de prova, que ele sorveu apressadamente. Tirou a boina, enxugou o suor da testa, mas não deu o braço à torcer, nem comentou que estava muito apimentada.
Embrulhei a sardela, ele pagou, agradeci, ele foi saindo e, já próximo à porta, como se lembrasse de algo, de um estalo virou-se e disse.
- De pimenta tá boa, má ainda nom é a “receita verdadeira”.
- Ciao, Francesco.
Homer, após provar a Sardela Rocco Rosito
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  • Mariazinha

    Muito bom ver suas receitas e ler suas histórias.
    Beijos, Mariazinha a peste

    • Francisco Pinto

      Nessa semana colocarei outras, te espero, Mariazinha a peste, rs. 

  • Mariazinha Peste

    Processar no pilão é o máximo. Quero um pilão!

    • Francisco Pinto

      Ah, não vivo mais sem meu pilão de pedra, rs. Melhor do que processador.

  • Mariazinha

    Francisco, você é bem didático, mt claro nas suas explicações. Além de ser ótimo na cozinha, vc é ótimo apresentador. Adorei. beijos

    • Francisco Pinto

      Muitíssimo obrigado, Mariazinha. Você é muito gentil. Boa semana, querida.

  • Zé Maria

    Vem cá: Tá sacaneando com os neófitos? Pimentão e a dedo de moça com sementes. Alhos inteiros na panela. Nenhuma indicação para o pobre que se atrever a fazer a sua receita. Gostei do toque da erva doce.

    • Francisco Pinto

      Olá, Zé Maria.

      O pimentão está sem sementes, a dedo de moça coloco com tudo, sim, fica um pouco mais forte. A erva doce (finocchio) é um tempero muito presente nas receitas calabresas, inclusive deve entrar na Linguiça Calabresa, coisa que, hoje em dia, poucos frigoríficos fazem, colocam apenas muita pimenta.

      Veja que essa receita é uma adaptação imigrante.

      A Sardela ancestral levava o pimentão doce e picante (pimenta dedo-demoça) em pó, conhecido também como páprica, erva-doce (finocchio) e o alevino chamado sardela. Nada era cozido, apenas “curtido”, em conserva. A erva doce entra também na sardela original. Caso a queira conhecer, por favor, visite esse filme no youtube e verá a receita ancestral, da Calábria, que tive a oportunidade de experimentar, é também muito boa:

      https://www.youtube.com/watch?v=4ls3JQhL6Z8

      Nossa sardela imigrante é uma criação brasileira, paulistana e do Bixiga. Acho que só o Finocchio permaneceu inalterado na receita

      Abraços.

      Francisco

  • Ronny

    Não Achei a receita da sardella. Alguem pode passar? Obrigado

  • José Augusto Barros de Oliveir

    adorei a receita e a crônica, parabéns, és versado em ambas as artes

    • http://www.facebook.com/francisco.pinto.963 Francisco Pinto

      Olá, José Augusto. Fico contente que tenhas gostado, muito obrigado, pelo comentário e por acompanhar minhas publicações. Um abraço.

  • http://www.facebook.com/alliancedigital Celia Anahin

    Francisco, adorei a sua receita, afinal também tenho sangue calabres correndo nas veias, rs. Gostaria de saber quanto tempo essa sardela pode ser conservada na geladeira. Obrigada.

    • http://www.facebook.com/francisco.pinto.963 Francisco Pinto

      Olá, Celia. Meus bisavós eram calabreses, realmente a gente acaba herdando algumas coisas deles, principalmente a paixão pela boa mesa, rs. A sardela não leva nenhum conservante, eu recomendo guardar por até 10 dias. Um segredinho para ela se conservar melhor é guardar num pote com tampa previamente fervido em banho-maria por 10 minutos e sempre manter sobre a massa de sardela uma camada de azeite. Mesmo assim, fique de olho pois pode acontecer de aparecer fungo, quando pegamos da sardela com espatula ou faca pode haver contaminação.
      Muito obrigado, por sua participação, Celia. Bom final de semana.

  • deide costa

    que simpatico vc!Adorei…bela receita!!!

    • http://www.facebook.com/francisco.pinto.963 Francisco Pinto

      Muito obrigado, Deide. Você é muito gentil. Um ótima semana para você.

  • deide costa

    Que Maravilha essa receita de antepasto !!!Eu fiz …deliciosa!!!

  • adri

    gatinho em!!! vi o azeite qualita o mesmo que uso otimooo adorei tudo

    • Fran Pinto

      Olá, Adri. Muito obrigado, por seus elogios. Fico contente que tenha gostado. Abraços.

  • adri

    gostei de tudo, ate os créditos das musicas vc colocou, parabéns. Gostei do liquidificador sem tampa tb kkkk demais.

  • adri

    não vi meus comentários, mas vai la: acabei de fazer um post no meu blog sobre sua receita: http://obomde.blogspot.com.br/2014/05/a-melhor-receita-de-sardela.html

  • Marcela

    Fiz a receita e ficou simplesmente divina!